PRIDELAVA

Čajne rastline so bile sprva poznane le na Kitajskem. Leta 1823 so v Assamu (Indija) odkrili divje rastline, vendar dolgo niso bile pravilno identificirane. Šele leta 1834 so to vrsto gojili in križali z drugimi vrstami. Križance so kmalu vzrejali in gojili v drugih primernih regijah. Čajne grmove lahko gojimo iz semen ali podtaknjencev, slednje je danes normalno. Mlade rastline devet mesecev skrbno negujejo v svojih drevesnicah. Na hektar je potrebnih od 12.000 do 13.000 sadik. Rastlina mora nato še naprej rasti tri do šest let, preden jo lahko prvič poberemo. Pridelek enega hektara povzroči povprečno 1500 kg infuzijskega čaja.

TRADICIONALNA PROIZVODNJA

Pri tradicionalni proizvodnji črnega čaja, imenovanem ortodoksna pridelava čaja, čajni listi potekajo v petih stopnjah: sušenje (venenje) tako, da listi postanejo mehki in nežni, valjanje, sejanje, oksidiranje in na koncu se še sušijo.

Da bi se listi po nabiranju zmehčali, so jih na soncu postavili dve uri. Kasneje je bilo venenje v posebnih dvoranah, kjer je bila temperatura od 20 do 22 ° C. Postopek venenja je nato trajal do 24 ur. Danes se večinoma uporabljajo tako imenovani tuneli za venenje, ki potekajo skozi čajne liste na tekočih trakovih. Moč venenja vpliva (v obratnem razmerju) na stopnjo oksidacije, ki jo je mogoče doseči pozneje.

Valjanje se danes opravi s strojem in traja približno pol ure. Celice listov se razbijejo, tako da se sproščajo eterična olja. Nato čajne liste razvrstimo po kakovosti. Med oksidacijo se jim vlaga vrne z umetno ustvarjeno visoko vlažnostjo nad 90% pri točno 22 ° C, da se začnejo kemični procesi. Med oksidacijo nastane toplota, temperatura listov se meri na vsakih 15 minut in ko se doseže najvišja temperatura 29 ° C, takoj zaustavimo s sušenjem. Če ta čas zamudimo, čajni listi nimajo arome in veljajo za “žgane”. V tradicionalni proizvodnji čaja se oksidacija imenuje fermentacija, čeprav ne vsebuje nobenih ustreznih mikrobnih sestavin. V sodobni tehnologiji čaja se ne imenuje več fermentacija.

Sušenje se izvaja v strojih s pomočjo vročega zraka. Na Cejlonu je dovolj 20 minut pri 90 ° C, Assam traja veliko dlje. Čaj nato takoj spet ohladimo. V Turčiji predelajo šest kilogramov čajnih listov, da nastanejo en kilogram črnega čaja. Pol fermentirani čaj (oolong) proizvajajo tudi na Kitajskem in v Indiji, na Šrilanki in Tajvanu ter v zadnjem času v Afriki. Posamezne plantaže čajev, v katerih izdelujejo posebne čajne sorte, še vedno pridelujejo po starih metodah, v katerih venenje poteka na soncu. Ročno se valja, oksidacija poteka v pletenih košarah.

VRSTE ČAJA

Prvotni način priprave čajnih napitkov je uporaba svežih čajnih listov, odvitih neposredno iz grma v vroči vodi. Tako pripravljen čaj je po okusu čaja bistveno drugačen kot pri posušenih listih. Svežih čajnih listov ni mogoče dolgo hraniti, da se ne fermentirajo sami ali pokvarijo zaradi delovanja neželenih mikroorganizmov. Zato smo razvili ciljno fermentacijo in sušenje, tako da je čaj lahko shranjen. Glede na postopek in vhodne snovi obstajajo številne različne lastnosti okusa. Danes obstajajo štiri tradicionalne oblike, ki se razlikujejo predvsem po stopnji oksidacije:

Zeleni čaj – namerne oksidacije ni. Po obiranju se čaj po žetvi shrani v železnih ponvah nad ognjem in nato posuši. V industrijski proizvodnji to poteka v velikih, mešanih posodah.
Beli čaj – tako se imenuje, ker dlake na spodnji strani listov dajejo posušenim čajnim listjem belo-srebrno barvo. Brez namerne oksidacije. Mlade poganjke pobiramo in sušimo (kot seno). Za pripravo belega čaja so primerni samo vrhunski čaji.
Oolong – delno oksidira. Po spravilu čaj stresemo v pletene košare, izhajajoči sok reagira s kisikom v zraku. Ta postopek se ustavi s segrevanjem v železnih ponvah.
V vzhodni Aziji se črni čaj imenuje rdeči čaj (紅茶, kitajski Hóngchá, japonski Kōcha) – popolna oksidacija. Tako kot Oolong tudi proces oksidacije ne ustavi. Čaj se posuši šele po dolgem času.

Poleg teh štirih klasičnih proizvodnih metod obstajajo še druge, manj pogoste specialitete.

KAKOVOST

Pri razvrščanju kakovosti čaja iz regij z letnimi časi obstajata dve razvrstitvi, najprej glede na čas nabiranja in drugič glede na kakovost listov. Prva spomladanska letina daje zelo majhne liste in se imenuje first flush, druga letina v maju kot second flush. Trgatev med prvim obdobjem splakovanja in drugim obdobjem splakovanja se imenuje “in between”. Žetev po drugem nabiranju prahu se imenuje “autumnal”, tako imenovano “jesensko obiranje”. “In between” in “autumnal” redko dosegajo kakovost čajev prvega in drugega pobiranja in so ponavadi cenejši. Vsa območja za gojenje čaja v bližini ekvatorja (na primer Kenija, Šrilanka) se obirajo vsak teden zaradi pomanjkanja letnih časov. Kakovost je odvisna od lokacije rastne površine, izbire listov ob popku, časa žetve (v deževni sezoni ali zunaj nje), nege pri obdelavi in ​​umetnosti “teamakerjev”.

Kakovost listov je odvisna od njihovega položaja na veji. Brsti na vrhu se imenujejo Flowery Orange Pekoe, spodaj Orange Pekoe, tretji Pekoe, še nižji pa Souchong. Beseda Pekoe prihaja iz kitajščine in pomeni “beli puh”, in sicer puhanje čajnih brstov. Izraz “oranžna” se nanaša na kraljevsko družino oranžne barve in pomeni nekaj sličnega, kot “kraljevska”. Vsebnost kofeina v Orange Pekoe je štiri odstotke, vsebnost v Pekoe in Souchong je nižja.

V trgovini čaj delimo na listni čaj (pekoe), “zlomljen” čaj (zdrobljen pekoe), ventilatorje in “prah”. Čaji z majhnimi gradacijami listov v krajšem času sprostijo večjo aromo v vodo zaradi večje površine z enako količino zdrobljenega ali listnega čaja; Vendar pa kakovosti ni mogoče razbrati samo po stopnji listja. Velikost, oblika in barva so odločilne za kakovostno razvrstitev.

Med črnimi čaji se v vrhunskih rastlinah s hladnih visokogorjev 1000–2500 m, na primer iz območja Darjeelinga (južna pobočja Himalaje), razvijejo še posebej fine arome.

Za zeleni čaj obstajajo ločene oznake kakovosti. Razlikujemo med Gunpowder, Chun-Mee, Natural Leaf in Matcha. Gunpowder izvira iz prvega nabiranja spomladi, ko se mladi listi zvijejo v majhne kroglice, od tod tudi ime. Chun-Mee ustreza cvetnemu pomarančnemu pekoju v črnem čaju. Naravni listi so celi listi, ki imajo zelo blag okus. Matcha je zeleni čaj v prahu, ki ga uporabljajo Japonci. Je izredno grenak.

 V Evropi se lahko ponudijo zelo kakovostni čaji, kjer je za okus pomembna svežina, kmalu po spravilu. Na primer, priletita First Flush iz Darjeelinga ali zeleni čaj iz Japonske, kot sta Kabusecha ali Gyokuro.